年客流545万,霸占大众点评首位!揭秘徐记海鲜“高端化突围”
资讯分类: 运营 | 2021年09月20日

来源:餐饮老板内参  罗欣 | 文


2.png


徐记海鲜,在餐饮界打拼了20多年的老大哥,正在从高端走向更高端。餐饮高端战,正在打响!

  

 

1.png

中式正餐节节败退?

不!“高端化”品牌正异军突起

 

长沙几乎是最热闹的餐饮战场。与黄兴路上“争奇斗艳”的网红餐饮不同,徐记海鲜选择了另一个竞争路数:不争流量,争利润。在徐记海鲜的基础上,他们开出了更高端的品牌——“蓝麒麟”。

 

蓝麒麟坐拥1400㎡,前厅的挑高设计大气磅礴,壁画由精选的爱马仕丝巾打造而成, 富丽堂皇。这里满足了长沙年轻人的另一种追求:高端品味、精英社交,以及商务间的觥筹交错。

 

3.png

 

像“蓝麒麟”这种高端化打法的,还有不少品牌。

 

去年,萨莉亚在2020年末在广州开出了黑金店,200平方米的店面,设有高空造景,走黑金轻奢路线;太二开出黑金店“太二前传”,设计感更强,客单价是“太二”的2倍;喜家德也开出高端水饺品牌“喜鼎”,以海胆水饺为主,主攻高端市场。

 

为啥“高端化”又开始在餐饮圈风行?

 

以绿茶、外婆家为代表的“快时尚餐饮”日渐衰退,规模和客单价双双“卡壳”,让餐饮人感到危机重重。“高端化”便是一个从客单价突围的法子。

 

高端餐饮的利润相当诱人。陶陶居董事长尹江波也曾以澳门品牌金悦轩举例,“每经营好一个店,一天营业额就有上百万,一个店营收堪比上百家小店。”

 

中国高端餐饮市场经历“八项规定”的打击后,消沉了许久。而疫情后,高端餐饮的优势又再凸显。一方面,高收入群体受疫情影响程度较低,消费能力依然在线,客群稳定;另一方面,疫情后消费者更加重视食品安全,因而也对品牌要求更高,更愿意选择高端餐厅。

 

 

2.png

依循“供应链基因”

徐记海鲜延伸出高端线

 

想做高端餐饮的品牌千千万,为何有的能成,有的不能成?这与品牌自身基因有关。

 

蓝麒麟之所以能成为“长沙海鲜天花板”,一个关键点就是徐记海鲜的供应链基因。食材是高端餐饮的命脉,而徐记海鲜,牢牢把握住了这一点。

 

徐记海鲜的创始人徐国华从海鲜供应商起家,1999年创办第一家徐记海鲜后,凭借“卖活海鲜,现杀现做”的特点,很快赢得了消费者的喜爱。

 

4.png

 

品牌从2010年在中国、东南亚、澳洲、北美、西欧等地设立海鲜基地,并在每个供应商基地,驻守一个徐记海鲜供应链的员工,从食材的源头开始把控。此外,对于运输、议价、优化、养殖等关于供应链的环节,都有多年的优势。

 

22年来,徐记逐步扩大,在全国拥有50多家直营店,年接待人次超545万。2020年疫情之后,徐记海鲜投资规模超3亿元,逆势开出8家直营门店,并在上海、深圳、武汉等区域稳居大众点评鱼鲜热门榜第一。

 

不是只有求稳,徐记海鲜也常思变。

 

为了让“年轻化”更深植于品牌,徐记海鲜也把抖音账号经营得有声有色,现在已经有了60多万粉丝。

 

“求变”更体现在管理上,徐记海鲜的家族管理很科学,给“二代”们留有足够的自主空间和决策权利,蓝麒麟餐厅就是“创二代”自主创建的。

 

他们基于对老顾客们的洞察总结,“现在的餐饮,不单是吃饭,而是人们在追求美好生活。无论从环境、服务,还是产品呈现上,都要让顾客体验到美感。”

 

因此,蓝麒麟定位更高端,主打“海鲜+湘菜”,为稀缺海鲜品类和独特菜品重新搭建了供应链体系。一开业,这家店就成为了长沙当地的顶奢消费新标杆。

 

 

3.png

3个维度解读“品质高端”

 

当然,优质的产品只是开端。

 

一位资深餐饮人提到,和2012年大家认知的高端餐饮不同,当下正崛起的高端餐饮不再是价格高端,而是品质高端。这是因为人们的需求变化了,从满足口欲开始转向追求精致生活,高品质餐厅受到追捧也成为必然会出现在市场的现象。

 

蓝麒麟又是如何做得“品质高端”?这个问题可以从美学、菜品微创新、服务三个维度来解答。

 

① 美学在线,打造高奢就餐环境

 

由“海洋”迸发灵感,蓝麒麟入门处流光溢彩,如若深邃的海底。主色调是流光金和静谧蓝,更凸显了餐厅高奢调性。

 

5.png

 

蓝麒麟亦不断从美学角度呈现产品。

 

摆盘上最大化保留了蓝龙虾灵动的造型,仿佛如刚跃出海平面一般。让食客在吃到美味之前先感受到盛大的视觉冲击,愉悦感官体验,增强对美食的幸福感。

 

② 菜品微创新,定制化菜单

 

蓝麒麟坐拥米其林厨师,从鲜美的海鲜、清淡的粤菜、精致的各式甜点,到地道的湘菜,团队可以根据消费者喜好和要求度身定制晚宴菜单。

 

徐记非常注重研发,每个季节,都有几百道新品研发创新。更是以“海鲜+湘菜+粤菜+本地菜”的菜品组合,满足不同人群的需求。

 

6.png

 

比如,红胡椒焗蓝龙虾是邓主厨的招牌菜之一。苏格兰蓝龙虾生长缓慢,是十分珍贵的食材。他大胆用红胡椒与其搭配,红胡椒辣而不呛,有着微微的果实清香。带有辛辣口感的同时不会抢夺海鲜的味道,很符合湖南人的口味。

 

7.png

 

③ “恰到好处”的服务,更显价值感

 

话未达,意先会。蓝麒麟的服务员,不只是单纯端菜倒水,更需要的是会思考、观察、揣摩客户的心理,能巧妙地捕捉客人的细微之处,了解其隐含的需求。然后,用规范的服务动作“恰到好处”地完成服务工作。

 

8.png

 

这背后是“察言观色”的洞察力,以及层层培训后的经验积累。而这种既不打扰,又能满足的服务方式,更显价值感,也更受年轻人的喜爱。

 

 

4.png

小结

 

徐记海鲜这位20多年的“老大哥”,在餐饮界一直走得很稳。最近它推出更高端的品牌“蓝麒麟”,释放了一个信号:餐饮消费趋势“高端化”,已然凸显。

 

美团数据也可作证。2019年黑珍珠餐厅指南发榜后,新上榜餐厅线上流量年同比增长111%,黑珍珠套餐销量同比增长69%,线上订单销售额年同比增长190%。

 

疫情后可以说是高端餐饮的新节点,消费者们更加追求“质价比”。徐记海鲜在本身的高端基因上,以更高端的系列“蓝麒麟”冲锋陷阵,在高端正餐的赛道上越走越远。


9.png


老板餐饮内参公众号.png

原创文章授权转载,作者:餐饮老板内参。版权归原创作者所有;内容为作者独立观点,不代表老板地图立场;如需转载请联系原作者。
餐饮老板内参
作者
餐饮产业链一站式服务平台
文章- 48篇
阅读- 37次
开店助力
热点文章
加盟找项目就像找对象 创业加盟开店找项目是投资的第一步,也是投资成功的重要一步。 2019-2020年中国K12在线教育行业研究报告 中国K12在线教育市场规模近年来一直保持稳步增长。iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示,2020年中国在线教育用户规模将达到3.09亿人,K12在线教育用户规模将达3765.6万人。随着社会对教育重视程度的提高,K12在线教育市场规模将持续扩大。 加盟真的到处是坑吗? 加盟开好一个店是个系统工程,不仅要看品牌方水准和项目适应性,还要看开店的时机、位置、租金条件、店面周边客群消费水平、加盟方运营管理能力、投资者收益预期等等因素...... 2020年健身行业展望 把传统的和互联网的结合起来取长补短,有消费就需要服务,有人才有温度,2020年预估健身行业应该是个很好切入时机。 合伙创业该注意什么? 合伙创业是比较常见的创业形式,合作创业应该怎么分工?如何分配收益?都该注意些什么呢...... 店铺租赁期限、租金递增的重要性 合理签订商务租赁合约的租期和递增,不仅关系到稳定经营,也对投资回收起到保障作用 小而美餐饮成功案例——“渝是乎”酸菜小鱼 “渝是乎”主打酸菜小鱼的小而美餐厅,店面面积仅仅120平米,日流水可达1.48万元,开业6个月就收回成本。这家餐厅到底是怎么做到的? 锦江、华住、携程、美团的2019年财报来了!艰难之中的行业还能向什么方向发展? “财报季”来临,国内的酒店集团与OTA的2019年财报陆续推出,尽管财报中大多只是对过去一年的总结,并没有提到2020年疫情的影响,但从财报中透露的展望中,我们或许能得以一窥这一年值得发展的方向。 门头灯箱起到了画龙点睛的作用,好的灯箱展示效果能提升20%的店面销售额 门头的作用是诱导人们的视线,并产生兴趣,激发想进去看一看的参与意识。怎么进去,从哪进去,就需要正确的导入,告诉顾客,使顾客一目了然。 门头设计中,吸引顾客设计是重要一环。 开店前项目可行性综合评估的重要性! 投资创业开店能不能成功,是有很多因素综合决定的。
老板地图公众号 带你开好每一家店