星巴克也在做,同时赚两份钱的“双季运营”模式来了解
资讯分类: 店面运营 | 猫头鹰研究所 2020年11月09日

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“别BB,走一个。”

这或许是如今年轻人在餐桌上常说的一句话。

不喜好“商务局”的觥筹交错,但可以来点休闲时的小酌微醺,在令人倍感孤独焦虑的现代社会里,酒精作为一种情绪饮料,被越来越多的年轻人当做一种愉悦自我、释放压力的方式。

据CBNData发布的《2020年轻人群酒水消费洞察报告》,有三个趋势已非常明显。

酒水品类多元化。主流白酒、葡萄酒的渗透下降,啤酒、洋酒和果酒的品类渗透在提高,其中果酒增长率非常明显。 

消费人群年轻化。90、95后消费者规模和人均消费水平持续增长,其中95后人均消费增速提升最快。 

女性群体突显。90后女性酒水消费人数超过男性,2019年至今,90、95后女性酒水消费人数增速也显著高于男性。 

这也是为什么近两年很多咖啡茶饮、餐饮品牌都纷纷下场 布局“酒吧业态”。 

比如,上海“益丰·外滩源”星巴克在去年开出了亚洲首家“完整酒吧”,集合了“臻选咖啡”和“Bar Mixato”两个概念。星巴克臻选上海烘焙工坊也推出了旗舰版Bar Mixato吧台,包含中国旗下品类最全的鸡尾酒,周末可营运至晚上12点。今年全新升级的星巴克臻选北京三里屯太古里旗舰店,同样加入了Bar Mixato创新酒坊。

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星巴克相关负责人表示,希望“以升级版的第三空间新模式,为消费者提供又一潮流打卡的时尚选择” 。

做法相似的还有奈雪的茶,Bla Bla Bar(奈雪酒屋)已经在北京、深圳、重庆、武汉等多个城市落地。从产品设计到空间体验,奈雪酒屋都以女性客群为出发点,在空间内打造了充满艺术气息的浪漫场景,鸡尾酒产品做成了女性喜爱的“香水瓶”造型,营业可到凌晨2点,为女性创造了具有生活精致感的社交氛围,受到年轻人喜爱。

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茶饮品牌之外,目前很多餐饮品牌也开启了 餐饮经营的新模式——“餐+酒”。 

很多定位中高端的餐厅在装修之初便规划有专业调酒吧台,聘请专业的调酒师,在菜单中增加多款式的调酒饮品,并提供更丰富的精酿啤酒等选择。

这一方面离不开“钱”的因素。

低门槛、高客单价、高毛利率是品牌增加酒水选择的核心因素,希望能为门店能带来更多利润。有酒吧运营人士曾透露,精酿啤酒的毛利可达到40%至60%,鸡尾酒的毛利更高,能达80%左右。

另一方面则是需求端的变化,咖啡、茶饮、餐饮等休闲业态品牌需要跟上更年轻时尚的消费者的诉求。

  • 从快节奏转向慢体验;

  • 从单一时段转向“全天候”;

  • 从单一消费转向更多功能,特别是加重社交功能。

未来,年轻人尝鲜猎奇的心态将会越来越明显,对诸如更适宜日常社交的场合需求也会进一步增加,创造新消费场景已是必然。

并且,在疫后阶段,更多新尝试也不失为加快经营状况恢复的有益之举。

“双季运营”

空间效率、效益的双提升

像加入酒吧业态这样,根据白天与晚上顾客的不同需求,设定不同的商业运营方式并延长经营时段,其他国家也有先例。

日本相关行业将这样的模式称为“双季运营模式”,面对疫情带来的重创,日本也在提倡通过这样的方法加快恢复餐饮业。

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日本购物中心协会曾做过一份关于『 季运营及其活用』的研究,左图显示的是原先单一运营形式下的销售情况,销售额峰值 (○的部分)通常只出现一次,其他时间段销售额下滑显著。 

而如右图所示, 季运营或者多季运营方式之下,虽然每个峰值 (○的部分)比单一运营的最高峰值低一些,但是可以将时间段有效地分散开,在更多时段呈现较为不错的销售额,从而带动单日整体销售总额的增加。 

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来源:SC JAPAN TODAY 『「二毛作ビジネス」のエッセンスとその活用』

更加有效的利用店铺时间和空间,充分提升运营周转率,无疑是更为理想的经营方式。

满足消费者多元需求的同时, 季运营也有助于通过新业态的加入进一步拓宽消费群体,从而提高自身市场占有率和影响力。 

“餐饮 + 餐饮”模式

“餐饮+餐饮”是目前被广泛应用的一种方式。

上述星巴克Bar Mixato、奈雪Bla Bla Bar等都可以归为此模式。这种模式既可以在白天和晚上共同混合使用某些食物,也可以在不同时间轴上进行空间功能调整。对于以餐饮为主的店铺来说,这个运营模式相对来说有助于提升整体收益。 

与此相类似的方式还可以包括:

“共享空间 + 餐厅”模式

不久前新开业的东京银座AC Hotels,其AC行政酒廊白天可作为客人办公使用的共享空间,夜晚则完全转变城市酒吧。

东京精品酒店TRUNK HOTEL大堂同样是在白天用作共享办公使用,夜晚则转为开放式酒吧。这使得空间得到有效利用,在更多时段创造收益。

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来源:Pinterest

“其他功能+餐饮”模式

此前挪威海岸最南端开设的欧洲首家也是全球最大水下餐厅——Under,是米其林一星餐厅,而在餐饮时段之外,它还对外展示了自己另外的一个身份——海洋生物研究中心。

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来源:kknews

Under希望通过充分展现挪威良好而丰富的生态系统,吸引更多跨学科研究团队来此研究海洋生物学,并有机会发展海上旅游业。

简单来说,“ 季运营”的魅力在于: 

  • 提升客单价

  • 增加空间使用周转率

  • 提升运营效率

  • 扩展客群范围

  • 提升整体收益

当然,运营者也需要直面一些问题:

  • 多业态经营需要更多的专业知识支持

  • 多重业态的复合,可能导致运营成本增加

  • 差异经营需要运营者在树立整体品牌形象方面做出更多努力

在这方面,我们不妨再来看看日本商业如何进行 季运营。 

CASE 1

双季运营鼻祖PRONTO 

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1988年,三得利和UCC上岛咖啡共同出资打造了休闲餐饮品牌PRONTO,可以说是很早开启了“ 季运营”模式,2000年以后又将一天分为更多时段进行“多季运营”。 

此前日本经济状态低迷时期,餐饮业受到很大冲击,“小而精”的方针能够更充分的满足消费者需求,这也使得PRONTO开始重视在不同的细分领域发力。

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来源:yelp

白天做咖啡屋、晚上做酒吧,PRONTO以“太阳与月亮同辉”为概念,象征着昼夜虽然有着不同的光芒,但是同等的光辉“普照四方”,迎接八方来客。

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猫头鹰研究所根据SC JAPAN TODAY整理制作

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PRONTO将正餐分为如上三个不同时间段,提供不同类型的餐饮选择。除此之外,店内还增加了两个轻饮时间段,满足人们不同时间段的休闲饮食需求。整体空间在有限时间内得到有效利用,整体收益也由此增加。

这使得品牌能够在此前经济相对萧条的时期,也得以快速发展。在日本咖啡业界中,PRONTO仅次于日本国民咖啡DOUTOR,以及星巴克,位列行业第三。

CASE 2

“随时转场”的WORKMAN Plus+

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WORKMAN是日本面向工厂、工程现场提供专门服装用品的最大专业商店品牌,相关服装以及用品物美价廉,被誉为“工作服中的优衣库”。

2018年,品牌打造了以户外用品为主的WORKMAN Plus+,为更多家庭所熟知。

为了继续扩大市场份额,“WORKMAN Plus+”也开始采纳“两季运营”策略。

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来源:日本経済新聞

早上7点到上午10点,商店以“WORKMAN”的身份,主要面向职业顾客,空间内使用明亮的灯光以及清爽的香气。

上午10点到下午4点半,商店又以“WORKMAN Plus+”的形象,主要面向女性顾客为主的日常大众,以令人放松的暖色基调搭配攀岩的墙壁画面,重点满足人们的户外服饰购买需求。

通过分析不同顾客的需求时间段差异,商店在不同时间段使用不同的商品设置,以及不同的灯光效果等,“量体裁衣”下的灵活功能转换让商店销售额增长了2倍以上。

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猫头鹰研究所根据SC JAPAN TODAY整理制作

结语

后疫情时代,有危机,同样也有转机。

积极开拓新的或者说更为灵活的运营方式,以满足消费者越来越多元化的需求,无疑是条必经之路。

试水新玩法的好时机,已经到来。

参考文献:

  • SC JAPAN TODAY 『「二毛作ビジネス」のエッセンスとその活用』

  • EATAS 『二毛作ビジネス必須の時代到来⁉|飲食店の利益を最大化させる営業スタイル』

  • 『飲食店で二毛作ビジネスをはじめるには?』

  • 『カフェ&バーの二毛作!飲食店の長者「プロント」の企業努力』

  • 『作業着店のワークマンが二毛作ビジネス!?そもそもどんなビジネスなの?』

  • 日经新闻 『ワークマンが「二毛作店」朝夕は作業員、昼は女性客 看板 照明切り替え効率運営』

  • WWD 『「ワークマンプラス」が出店計画を上方修正 一般客とプロ客の“二毛作”で店舗売り上げ2倍以上』



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